曾经听过这样的说法，去西餐厅不知道该点什么时，点牛排总是对的。后来才发现，这个结论很有可能是来自于对电影场景的观察，因为任何一份牛排搭配红酒，再加上漂亮的男女主人公，都是一副养眼的画面。而现实中，随便在一家西餐厅点牛排，跟在快餐厅吃生鱼片的失败几率，几乎是一样大的。
非常霸气、通常重达1公斤的战斧牛排(Tomahawk)，其实就是带骨的眼肉(Bone-In Rib Eye)，一头牛*多只能切出十来份战斧牛排，所以战斧牛排价格也自然十分霸气。
▲ Combal选用谷饲450天的纯血和牛想要吃到好的牛排，就应该以终为始，倒推回来首先选择餐厅，甚至是牛肉的供货商。 除了少数像惠灵顿牛排这样的特例，牛排的做法并不复杂，这就对牛肉本身的品质和就餐提出了更高的要求。通常情况下，对自己牛肉引以为傲的供货商还会反过来挑选餐厅，以确保自己精心培育的牛肉可以在完美的烹饪下被客人欣赏。所以，专业的牛排餐厅跟普通的西餐厅的牛排，在肉源上就拉开了差距。如何判断一家餐厅在牛排这件事上是否专业呢?首先可以借助名字来判断，通常牛排馆(Steakhouse)和扒房(Grill)都是认真专注做牛排的餐厅，他们的菜单经常简单得只有一两页，由前菜、汤、海鲜、牛排、配菜、甜品组成。服务人员通常也训练有素，即使你不会点，他们也不会让你随便犯错。如果做出的牛排不合你口味，他们说不定还会主动要求换掉，一些高档的精致西餐厅也可以达到同样的水平。而在其它场合，你就得用平时的积累来做判断了。牛排煎制几分熟，挑菲力还是T骨，搭配什么酱料，配什么样的葡萄酒，相信自己的直觉还是服务生的推荐?牛身上能用来做牛排的部分都集中在牛的腰部，因为很少得到运动，所以肉质细腻、脂肪丰富。菜单上常见的牛排有以下几种:几乎全是瘦肉、肉质*嫩的菲力(Tenderloin)，外延带一圈白色肉筋、嫩度仅次于菲力的西冷(Sirloin)，脂肪分布*均匀、肉质丰富且嚼劲十足的眼肉(Rib Eye)，还有中间是脊骨、一侧西冷一侧菲力的T骨牛排。▲亮餐厅(China Grill)的巧克力和牛战斧牛排，可以说是目前在能吃到的*的牛排了在选择熟度方面，一般越瘦的肉越适合做得生一些，避免变柴;脂肪含量丰富的部位适合做得熟一些，让温度突出油脂的香味;谷饲的牛肉适合做得熟一点，草饲牛肉*不要超过五分熟。香港吉野门到底几分熟*适合你，除了这些约定俗成的习惯，大部分情况是由个人喜好决定的。即使你吃过全世界*的牛排，也有喜欢吃全熟的可能，比如特朗普就没掩饰自己爱吃全熟牛排这个爱好。不过通常情况下，当牛排爱好者遇上好肉，是会愿意为它降低一个熟度的。牛排等级的划分非常严格，这也帮助挑剔的吃货们节约了选择的时间成本。我们见过*多的可能就是以肌间脂肪(Marbling，简写做M)来进行评估的牛分级方式。M代表均匀分布在肌肉内的大理石纹脂肪，从M1-M12，数字越大，脂肪分布越细密均匀，牛肉的口感更加丝滑细嫩。通常情况下，M值达到9，就已经是的牛肉了。美国农业部根据风味、柔嫩度等将牛肉分为八个级别, 但只有等级*的前三种才适合做牛排，分别为极佳级(US Prime)，特选级(US Choice)和可选级(US Select)。去年中旬，美国牛肉时隔十四年重返中国市场，以谷物饲养、鲜嫩多汁和性价比著称的美国牛肉开始出现在国内餐厅的菜单上，相信美国牛肉的分级制度也会很快被大家熟悉。因为中国进口日本牛肉，所以大部分人对日本牛的分级制度并不熟悉。日本根据可食用比率和肌间脂肪，将牛肉分为15级，可食用比率分A、B、C，肌间脂肪分布从1到5, 其中A5为*级，其油花之细密，也别称为霜降牛肉或雪花牛肉。虽然在国内吃不到日本和牛，但品质出众的和牛几乎可以媲美日本和牛。和牛是日本和牛与安格斯牛杂交的后代，并以日本的饲养技术来养殖，M12级的和牛相当于日本的A5级牛肉，我们在国内吃到的和牛肉，几乎都来自和。
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