参加过往届斗门美食节的食客，应该都清楚地记得斗门大赤坎叉烧排骨档前那长长的队伍。从2014年斗门美食节的数据上看，该档铺平均每天售出叉烧和排骨近600斤，5天时间的营业额达到10万元左右。连续多年的火爆，也奠定了大赤坎叉烧排骨在美食节上的“江湖地位”。
但是，今年似乎情况有变！斗门美食名声在外，但与世界美食之都顺德相比，整体水平确实要略逊一筹。今年，顺德美食排行榜名列前茅的“均安蒸猪”强势来袭，有种要斗门美食节之王大赤坎叉烧排骨的气势。
昨天虽然还不是假期，人流量不多，但两者的较量从上午就已开始。昨日上午11时左右，位于观众席后方的“均安蒸猪”档口已经排上了队，人数大概有个；而在广场东侧的大赤坎叉烧排骨展位前，此时有十多人在排队等候。
“均安蒸猪”展位负责人陈顺嫦说，这是他们第一次参加斗门美食节，自己在均安镇的店主要是负责给各大酒楼批发出售。“你知不知道斗门的大赤坎叉烧排骨？”面对记者疑问，陈顺嫦说，主厨是她丈夫罗伟程，但是今天没来，她自己没听说过大赤坎叉烧排骨。
“大赤坎叉烧排骨”的老板娘杨瑞明说，只知道顺德的美食很出名，但均安蒸猪却没听说过，因为做法不同，所以还要看食客更喜欢哪种做法和口味。
结论：均安蒸猪曾经上过央视《舌尖上的中国》栏目，在美食界享有很高的声誉，但此前从未在珠海销售过，所以在珠海，只有资深的“吃货”才可能有所耳闻。而大赤坎叉烧排骨入选了珠海市的非物质文化遗产名录，加之前几届美食节异常火爆，所以在珠海的名气要比均安蒸猪高。
“均安蒸猪”展位的面积是大赤坎叉烧排骨档口的两倍多，在展位后方可以看到，属马的今年多大整只猪被串起来放在架子上，气势十足，让人垂涎三尺。而在广告牌的设置上，“均安蒸猪”的宣传力度也要比“大赤坎叉烧排骨”大。
由于大赤坎叉烧排骨的做法需要用到荔枝木和烟熏炉，所以无法在现场进行烧制，只能在大赤坎村的店里烧好后用车运送至美食节现场。而此次美食节大赤坎叉烧的展位也并不大。
结论：首次进入珠海的“均安蒸猪”凭借整猪现场烧制的做法，要比大赤坎叉烧排骨更有气势，但大赤坎叉烧排骨有多年的口碑和本地优势，已无需再造势。
蒸猪是均安人办村宴时必备的主菜，早在200多年前，村里举办祭祀时，就会将族人聚集到祠堂一起吃饭，因为老人牙口不好，厨师就用蒸的方法处理猪肉，煮熟后，“太公分猪肉，人人有份”。
赵佐修（1900-1993）是“大赤坎叉烧排骨”的第一代传承人，13岁赴南洋菲律宾马尼拉当童工，师从当地广东籍华侨学习烧腊技艺，随后自立门户，专营烧腊生意，期间独创一套制作叉烧、烧排骨的技艺。数年后回到故乡大赤坎重操旧业，因此大赤坎叉烧排骨的历史也有近100年。
结论：同样作为“百年老字号”，两者并未因时间的流逝而变味，而且在美食节现场的食物，都源于双方本地最正的食材。
“大赤坎叉烧排骨”第三代传人赵自强和传人赵志文在大赤坎村的店里忙个不停，所有火炉“火力全开”，赵自强的妻子杨瑞明此时却在美食节现场呆坐。因为卖断货了！昨天上午11点40分左右，杨瑞明和食客都在店铺焦急地等待。看到车来后，马上跑过去“收货”。
昨天中午，杨瑞明卖完最后一批叉烧。“今天补了三四次货，总共买了接近500斤左右，店里也已经没货了，而且从早上5点多忙到现在，实在太累了。”杨瑞明说。
而在“均安蒸猪”档口，陈顺嫦却越忙越起劲。“我们7点多就从顺德赶过来，带了1只烧猪和3只蒸猪，总共600多斤，但现在也差不多卖完了。”陈顺嫦说，要看第一天卖的情况，晚上还要赶回顺德准备第二天的食材，看样子要备多点了。
结论：在价格上，均安蒸猪为50元/斤，大赤坎叉烧排骨45元/斤，毫无疑问，两者都是有多少卖多少。只是大赤坎叉烧排骨产能有限，而均安蒸猪是做批发为主，所以在销量上，均安蒸猪可能会更高，但两者都是属于“印钞机”级别的美食生产商。
“大赤坎叉烧排骨”的制作工艺近百年，所选取的猪肉是在本村、斗门墟和莲洲镇横山等地订购当地农家自养而且是当天屠宰的幼骨猪中的梅头肉（猪肩肉）、水肋排（猪肋排中的上乘部分）。在经过酱料调味和腌制晾干后，用1米左右的8厘元线将滴干水的条状斜纹肉穿起并平放在炉顶上挂起烘焙，每炉5-6串并平衡放置，然后每隔一定时间便取出来用毛刷涂上适量的天然甜味料，同时前后调换一次以使每串肉受热均匀，一般要调换十多次，持续时间约两个小时便可熟透出炉。
“均安蒸猪”所用食材是一头重约50公斤的整猪，先用曲酒涂抹以祛除猪本身气味，再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制6小时。蒸猪需要猛火，将整头猪放进特制的蒸柜，不停加柴添火，待蒸柜内喷出白烟，将蒸笼提起，再用钢针不停扎入猪肉内，让猪皮下的猪油能够流出来，把猪肉扎遍后，再用冰水淋遍蒸猪，回炉上再蒸15至20分钟。出锅时，再趁热将肉切成块状，撒上芝麻、香油等。
结论：两者的工艺都具有悠久历史，而且经过后人的不断改良，在工艺上可以说是不分伯仲，各有秘诀。
“均安蒸猪”看起来有肥肉，但一口咬下去发现肥而不腻，干爽清香，肉感非常结实，因为整猪蒸制过程中用钢针扎过，油脂通过圆孔滴入锅内，所以猪肉并不油腻，而且非常入味。
由于燃烧的荔枝柴散发出的芬芳香味长时间熏到叉烧和烧排骨，并由表及里，以至柴香入肉，令人颊齿留香。将刚出炉的叉烧、烧排骨斩件装盘上桌，供食客品尝，这时的叉烧肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢、滑爽不腻；烧排骨则多了一种骨质的甘香，更令人食过返寻味。
结论：高手过招，总要分个胜负，对于“打平”的结果都会心有不甘。但美食大咖的PK，就要看客官们的个人口味了，只有更喜欢哪种，没有孰胜孰负。如果食客们想为它们分个胜负，那就亲自过来品尝吧。
网友评论 ()条 查看