名厨秘籍 惠灵顿牛肉到底有多牛？

　　在《好先生》剧中，对于孙红雷饰演的米其林三星主厨陆远来说，这是一道堪称可以改变人生轨迹的菜品--惠灵顿牛肉。孙红雷因此还去了蓝带厨艺学校学艺，亲自操刀制作。究竟这道菜到底有多牛?现在我们就揭开它的神秘面纱。

　　早在1450年，法国人就发明了肉派(Pastilli di carne)这种东西，其实大同小异就是用刀将肉剁碎放入起酥中烤制，这便是惠灵顿牛肉最早的做法。随着时间的推移，几百年来，这道菜始终受到人们的喜爱，所以也一直流传至今。不过在传统上，这道惠灵顿牛肉用酥皮包裹着的是蘑菇和切碎的培根丁以及新鲜香草植物的混合物。但现如今，大厨们发挥了自己的想象力，变幻出了多种馅料。

　　有些厨师喜欢先将整块牛菲力切开但是不切断，镶馅后再将肉片接合起来，然后进行煎烤，这样做，不仅可以增添风味，还可以让牛肉在烹调的过程中仍能保持湿润。当然为了口感的层次，也可以直接将馅料覆盖在牛菲力。

　　这种蓬松有层次的奶油酥皮，制作时有三个主要阶段，包括制作基本糅和面团，加入奶油或黄油，擀平，摺叠与转向，并且需要冷藏面团，才能做出最佳。起酥皮可以用来制作甜味或咸味的塔、小肉馅饼、千层酥。

　　惠灵顿牛肉的配菜可以用当季蔬菜加上香料来搭配，比如百里香烧土豆或是各式煎蔬菜，制作的时候要注意先烧土豆，最后放入百里香提味，而煎蔬菜只要放入盐和胡椒调味即可;在酱汁方面，除了蔬菜泥，还可以用牛肉汁来提味，做法是牛骨先用170摄氏度烤3个小时，然后和煎好的牛肉、炒好的洋葱、胡萝卜和红葡萄酒一起熬36个小时，最后过滤后，烧至浓缩。

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